ต้องการเรียนรู้ว่าการปรุงอาหารเปลี่ยนรสชาติของเนื้อได้อย่างไร? นักวิทยาศาสตร์ด้านเนื้อสัตว์มีคำตอบ
หน้าร้อนมาถึงแล้ว และถึงเวลาจุดไฟปิ้งย่างที่สนามหลังบ้านแล้ว แม้ว่าพวกเราหลายคนพยายามที่จะกินเนื้อให้น้อยลงด้วยเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อม แต่ก็ยากที่จะต้านทานการดื่มด่ำกับสเต็กเป็นครั้งคราว และคุณจะต้องการใช้ประโยชน์สูงสุดจากประสบการณ์
ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการย่างสเต็กนั้นคืออะไร? วิทยาศาสตร์มีคำตอบบางอย่าง
นักวิทยาศาสตร์ด้านเนื้อสัตว์ (หลายคนในเท็กซัสอย่างไม่น่าแปลกใจ) ได้ใช้เวลาทั้งอาชีพในการศึกษาวิธีผลิตเนื้อวัวที่นุ่มและมีรสชาติมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สิ่งที่พวกเขาได้เรียนรู้ส่วนใหญ่เป็นบทเรียนสำหรับผู้ผลิตและผู้แปรรูปปศุสัตว์เท่านั้น แต่การค้นพบบางส่วนของพวกเขาสามารถชี้นำผู้ย่างเข้าสู่สนามหลังบ้านในการเลือกเนื้อสัตว์และรายละเอียดของกระบวนการย่าง
เริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อสัตว์ พ่อครัวที่มีประสบการณ์ทุกคนรู้ดีว่ากล้ามเนื้อซี่โครงที่ใช้เบาๆ ตามแนวกระดูกสันหลัง มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า ดังนั้นจึงให้ผลลัพธ์ที่นุ่มนวลกว่ากล้ามเนื้อที่ทำงานหนักของขา และพวกเขารู้ดีว่าควรมองหาสเต็กที่มีลายหินอ่อนจำนวนมาก ไขมันที่สะสมอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของเนื้อสัตว์คุณภาพสูง Sulaiman Matarneh นักวิทยาศาสตร์ด้านเนื้อสัตว์จาก Utah State University กล่าวว่า “หากคุณมีลายหินอ่อนมากกว่านี้ เนื้อจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าที่เคย“ .
จากมุมมองของรสชาติ อันที่จริง ความแตกต่างระหว่างสเต็กชิ้นหนึ่งกับสเต็กชิ้นถัดไปนั้นส่วนใหญ่เป็นเรื่องของปริมาณไขมัน: ปริมาณของลายหินอ่อนและองค์ประกอบของหน่วยย่อยกรดไขมันของโมเลกุลไขมัน Jerrad Legako นักวิทยาศาสตร์ด้านเนื้อที่ Texas Tech University ในเมืองลับบ็อกกล่าวว่าการตัดแบบพรีเมียมอย่างริบอายนั้นมีลายหินอ่อนมากกว่าและอุดมไปด้วยกรดโอเลอิกมากกว่า ซึ่งเป็นกรดไขมันที่อร่อยเป็นพิเศษ — “กรดไขมันชนิดหนึ่งที่มักสัมพันธ์กับประสบการณ์การกินในเชิงบวก” ในทางตรงกันข้าม เนื้อเซอร์ลอยน์มีกรดโอเลอิกน้อยกว่าและกรดไขมันประเภทอื่นๆ ที่สามารถให้รสชาติคาวที่น่าดึงดูดน้อยลงระหว่างการปรุงอาหาร
ความแตกต่างของกรดไขมันนั้นมีบทบาทในการตัดสินใจครั้งสำคัญที่ผู้บริโภคทำเมื่อซื้อสเต็ก: เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืชหรือหญ้าที่เลี้ยงด้วยหญ้า? วัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช – สัตว์ที่มีชีวิตอยู่ในช่วงเดือนสุดท้ายในแหล่งอาหารที่กินข้าวโพดและถั่วเหลือง – มีเนื้อสัตว์ที่มีกรดโอเลอิกสูงกว่า สัตว์ที่กินหญ้าตลอดชีวิตในทุ่งหญ้ามีสัดส่วนของกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่สูงขึ้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่แตกตัวเป็นโมเลกุลขนาดเล็กลงด้วยรสคาวและรสเผ็ดร้อน ผู้บริโภคจำนวนมากชอบที่จะซื้อเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาด้านจริยธรรมของอาหารสัตว์หรือเพราะพวกเขาชอบรสชาติที่เผ็ดร้อนและเนื้อไม่ติดมัน
อิทธิพลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดต่อรสชาติสุดท้ายของสเต็กนั้นคือวิธีการปรุงของคุณ ในแง่ของรสชาติ การปรุงเนื้อสัตว์ทำได้สองอย่าง อย่างแรก ความร้อนจากการย่างจะทำให้กรดไขมันของเนื้อสัตว์แตกตัวเป็นโมเลกุลขนาดเล็กซึ่งมีความผันผวนมากกว่า กล่าวคือ มีแนวโน้มจะลอยอยู่ในอากาศมากขึ้น สารระเหยเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดกลิ่นของสเต็ก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นส่วนประกอบในรสชาติของสเต็ก โมเลกุลที่เรียกว่าอัลดีไฮด์ คีโตน และแอลกอฮอล์ในส่วนผสมของการสลายตัวนั้นเป็นสิ่งที่เรามองว่าอ้วนอย่างเห็นได้ชัด
วิธีที่สองในการปรุงอาหารสร้างรสชาติคือการทำให้เป็นสีน้ำตาล ซึ่งเป็นกระบวนการที่นักเคมีเรียกว่าปฏิกิริยา Maillard นี่เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนอย่างน่าอัศจรรย์ ซึ่งกรดอะมิโนและร่องรอยของน้ำตาลในเนื้อสัตว์ทำปฏิกิริยาที่อุณหภูมิสูงเพื่อกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีซึ่งส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ระเหยได้หลายแบบ สิ่งสำคัญที่สุดคือโมเลกุลที่เรียกว่า pyrazines และ furans ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมและน่าหลงใหลที่ผู้สนใจรักในสเต็กต้องการ ยิ่งปรุงอาหารนานขึ้นและร้อนขึ้น ปฏิกิริยาของ Maillard ก็ยิ่งลึกซึ้งยิ่งขึ้น และได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่พึงประสงค์เหล่านี้มากขึ้นเท่านั้น จนกระทั่งในที่สุด เนื้อสัตว์ก็เริ่มไหม้เกรียม ทำให้เกิดรสขมและไหม้ที่ไม่พึงประสงค์
ความท้าทายสำหรับนักย่างบาร์บีคิวคือการบรรลุระดับผลิตภัณฑ์ในอุดมคติของ Maillard ในขณะที่เนื้อสัตว์บรรลุระดับความสุกที่ต้องการ ที่นี่มีสามตัวแปรให้เล่น: อุณหภูมิ เวลา และความหนาของสเต็ก
Chris Kerth นักวิทยาศาสตร์ด้านเนื้อจาก Texas A&M University กล่าวว่าสเต็กเนื้อบางสุกเร็วกว่า จึงต้องใช้เตาย่างร้อนเพื่อสร้างสีน้ำตาลให้เพียงพอในระยะเวลาอันสั้น Kerth และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ศึกษากระบวนการนี้ในห้องแล็บ ย่างสเต็กให้ได้คุณสมบัติที่แม่นยำ และป้อนผลลัพธ์ลงในแก๊สโครมาโตกราฟี ซึ่งจะวัดปริมาณของสารเคมีระเหยแต่ละชนิดที่ผลิตได้
Kerth พบว่าสเต็กขนาดบางครึ่งนิ้วที่ปรุงในอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำนั้น เป็นไปตามที่คาดไว้ Kerth พบว่าส่วนใหญ่มีรสชาติที่กลมกล่อมของการสลายกรดไขมันในขณะที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นก็ผลิต pyrazines ที่คั่วซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard จำนวนมาก ดังนั้นหากสเต็กของคุณบาง ให้หมุนตะแกรงขึ้น – และเปิดฝาทิ้งไว้เพื่อให้เนื้อสุกช้าลงเล็กน้อย ที่จะทำให้คุณมีเวลาในการสร้างรสชาติที่ซับซ้อนและเนื้อย่าง
และเพื่อให้สุกทั้งสองด้าน ให้พลิกเนื้อประมาณหนึ่งในสามของเวลาปรุงที่คาดไว้ ไม่ใช่ครึ่งทาง นั่นเป็นเพราะเมื่อด้านแรกปรุง เส้นใยกล้ามเนื้อที่หดตัวจะขับน้ำไปทางด้านที่ยังไม่สุก หลังจากที่คุณพลิกน้ำนี้จะทำให้ด้านที่สองเย็นลงจึงใช้เวลานานกว่าจะเป็นสีน้ำตาล ทีมของ Kerth พบ
เมื่อนักวิทยาศาสตร์ทดสอบสเต็กหนา 1.5 นิ้วที่หนาขึ้น ปัญหาตรงข้ามก็เกิดขึ้น: ด้านนอกจะไหม้อย่างไม่เป็นที่พอใจก่อนที่ตรงกลางจะสุก สำหรับสเต็กเหล่านี้ อุณหภูมิย่างปานกลางให้ส่วนผสมที่ระเหยได้ดีที่สุด และแน่นอนว่า เมื่อทีมของ Kerth ทดสอบสเต็กกับคนจริง พวกเขาพบว่านักทานให้คะแนนที่ต่ำกว่าสำหรับสเต็กเนื้อหนาที่ย่างร้อนและเร็ว นักชิมให้คะแนนอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารอื่น ๆ เหมือนกัน แต่สเต็กเนื้อหนาที่ปรุงที่อุณหภูมิปานกลางจะเอาชนะได้ด้วยจมูก
นั่นอาจดูแปลกเพราะร้านสเต็กมักจะอวดเนื้อชั้นหนาและความร้อนจัดของเตาย่าง – การผสมผสานการศึกษาของ Kerth พบว่าเป็นที่ต้องการน้อยที่สุด วิธีนี้ได้ผลเพราะร้านสเต็กใช้กระบวนการทำอาหารสองขั้นตอน: ขั้นแรกให้ย่างเนื้อบนตะแกรงร้อน แล้วจึงปรุงเสร็จในเตาอบระดับปานกลาง “ด้วยวิธีนี้ พวกเขาจะได้ระดับของความสมบูรณ์ที่ตรงกับความต้องการ” เคิร์ธกล่าว พ่อครัวประจำบ้านสามารถทำเช่นเดียวกันได้โดยการใส่เนื้อที่ย่างแล้วลงในเตาอบ 350 องศาฟาเรนไฮต์จนกว่าจะได้เนื้อที่ต้องการ
แน่นอนว่าระดับความทุ่มเทที่ดีที่สุดนั้นส่วนใหญ่เป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล แต่วิทยาศาสตร์ก็มีบางสิ่งที่จะพูดที่นี่เช่นกัน Kerth กล่าวว่าเนื้อสัตว์ที่หายากไม่ได้รับความร้อนเพียงพอที่จะสลายกรดไขมันเพื่อสร้างรสชาติของเนื้อ และเมื่อคุณผ่านอาหารปานกลาง คุณจะสูญเสียรสชาติ “เลือด” ที่มาพร้อมกับเนื้อปรุงสุกเล็กน้อย “ผู้คนจำนวนมาก รวมทั้งตัวฉันเองด้วย เช่น กลิ่นเลือดเล็กน้อยจากสาร pyrazines สีน้ำตาลและสารประกอบ Maillard” Kerth กล่าว “มันมีรสชาติที่ใหญ่กว่า” ด้วยเหตุผลเหล่านี้ เขาจึงแนะนำว่า “ฉันจะไม่ไปต่ำกว่าระดับปานกลางหรือสูงกว่าปานกลางอย่างแน่นอน จากนั้นคุณก็เริ่มสูญเสียรสชาติไปมาก”
Kerth มีคำแนะนำอีกหนึ่งข้อสำหรับพ่อครัวประจำบ้าน: ดูเนื้ออย่างใกล้ชิดเมื่อย่างบนตะแกรง! “เมื่อคุณอยู่ในอุณหภูมิเหล่านั้น หลายอย่างจะเกิดขึ้นในช่วงเวลาสั้นๆ” เขากล่าว “คุณเริ่มได้รับปฏิกิริยาเคมีมากมายเกิดขึ้นเร็วมาก” นั่นเป็นพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับสิ่งที่นักย่างที่มีประสบการณ์ทุกคนได้เรียนรู้จากประสบการณ์อันขมขื่น (ตามตัวอักษร) อันขมขื่น: มันง่ายที่จะเผาเนื้อถ้าคุณไม่ใส่ใจ
มีความสุขในการย่างที่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์!
